Magrets de canards aux pommes salardaises    








Une recette du chef, venue tout droit du Sud-Ouest (pays de « Cocagne », là où il fait bon vivre et manger). Les magrets (ou filets de canard gavés pour obtenir du foie gras) se marient très bien avec les pommes sarladaises -- une des plus grandes conquêtes de la Civilisation.



Pour 4 personnes

Ingrédients

quatre (4) magrets de canard de 250-300 gr environ chacun
des cèpes (quantité : selon votre goût ou selon vos moyens)
un kilo de pommes de terre
huile, beurre, farine
ail, persil (ou aneth ou ciboulette)
sel de Guérande ou de Camargue, poivre noir concassé



Temps de préparation

pour les magrets : 25 à 30 minutes
pour les sarladaises : 30 à 40 minutes
pour les cèpes : quelques heures à un an



La recette elle-même

L'automne venu, allez au marché acheter des cèpes frais. Des « têtes de nègre » ou alors des cèpes « bouchons » feront très bien l'affaire. Arrivé chez vous, lavez-les, coupez-les en lamelles et faites les cuire dans une poêle avec un peu d'ail et de persil, de sel et de poivre. Vous pouvez remplacer le persil par de l'aneth ou de la ciboulette.

Réservez-les si vous voulez préparer les magrets le midi-même ou mettez-les au congélo pour pouvoir les sortir selon vos besoins.


Le grand moment venu, faites dégeler les cèpes, mettez-les dans une terrine sur une plaque chauffante (il ne faut pas qu'ils recuisent).

Entaillez le gras des magrets en croisillons, et laissez doucement fondre le gras. Ceci -- afin que les magrets ne s'enflamment pas quand vous les mettrez à cuire sur la braise. Récupérez la graisse pour faire rissoler les pommes de terre. Réservez les magrets.

La sarladaise : Coupez les pommes de terre en rondelles de 2-3 mm d'épaisseur, faites-les rissoler dans la graisse de canard que vous avez récupérée. Vous pouvez écraser une gousse d'ail que vous ajouterez en fin de cuisson. Quand elles sont bien rissolées, mettez-les dans un plat four, laissez cuire four moyen encore 10 à 15 minutes, en arrosant de temps en temps de graisse de canard. Une fois les pommes bien cuites, ajoutez les cèpes (et aussi des bouts de foie gras frais poêlés bien dorés), servez dans un plat en terre.

Les magrets : Faites cuire les magrets la braise (ou au four si vous n'avez pas de quoi faire de la braise) durant 20 à 25 minutes. Pour une meilleure présentation, découpez les magrets en lamelles d'un cm environ.


Comme vins : Vous avez l'embarras du choix : un vin du Sud-Ouest s'impose : St-Estèphe, Château-Margaux, Loupiac, Montbazillac, St-Julien, Sainte Croix du Mont, voire un simple et léger Saint-Mont.